图片说明:优德官网入口 磨制焦糖最“吃功夫”
图片说明:优德app下载 搅拌掼奶油
图片说明: 炒好的焦糖溶入浓香的掼奶油中
图片说明: 定型、装杯
图片说明: 一格12份，一位师傅一天只能做80份
图片说明: 入口的不是冰糕，是浓郁的上海情怀
本报记者 何易 实习生 骆树楠 摄影 袁婧
夏暮，周末的午后，阳光略减了温度，不再烤得人不能出门，偶尔吹动的微风挑逗着一些人的神经。倒映着梧桐树影的窗前，一对母女面对面坐着，面前是一份栗子蛋糕和一杯咖啡。蛋糕先吃完，咖啡慢慢喝。最后，不忘点一份女儿从没尝过的“冰糕”，向她讲述着自 己年轻时候的故事，也是自 己对这座城市的独特记忆。
不过，这份记忆目前只保留在上海的四个地方：老大昌、红房子，东海西餐馆，金辰大酒店。
1小时刀磨1斤焦糖
“冰糕”，是上世纪50年代海派西点的典型代表之一。这种介于雪糕和冰淇淋之间的甜点，表面虽硬，一放在嘴里却又马上“服软”，口感绵软丝滑，像手指划过婴儿的肌肤。
与所有的西点一样，蛋、糖、奶便是制作传统冰糕的基本原料。老上海西点的精致都体现在制作手艺的讲究，而不在于用料的繁杂之上。这符合上海人在讲究吃穿用的同时勤俭节约，讲究生活实用的特点。
张国民，金辰大酒店的冰糕师傅。生于1976年的他在整个厨师团队中已经算是年龄很小的糕点师傅。已经做了20年冰糕的张国民从师于50年代出生的费师傅，这位当初跟随法国师傅学习最原始的意大利冰糕制作，将冰糕的制作一代代手把手传至现在。
冰糕的传统制作工艺，受师傅的手工影响很大。淡奶的打发时间、焦糖的炒制火候、糖分的整体含量，每一步的手法都将决定冰糕最后呈现的口感与味道。
捡坚果仁是张师傅每天工作的第一个环节。即便是进口的最优质的巴旦木，烧制之前也都要先经过厨房师傅们的火眼金睛，剔除品相不好，味道有异的材料，只留下最能凸显冰糕品质的食材。
烧制焦糖是最辛苦的一道工序。面对灶炉上的大火，仅靠手腕的力量转动锅子，让其均匀受热，万不可加入铲子等类似的“第三者”。锅内的糖和水相互交融，沸腾、融化、蒸发、冷却结晶。而水在这个过程中只能充当一个无私的奉献者、传热器，把热量带给糖，自己又必须完全蒸发，否则熬制好的焦糖在结晶的过程中则会返砂，被“打回原形”，白费这一趟“烈火考验”。待焦糖颜色发红，极甜又不至于苦的程度，则是其与世人见面最好的时机。
烧制好的焦糖需要张国民的手工研磨，即使在机械相当发达的今天，制作冰糕的师傅也不会使用粉碎机去粗暴地对待这份自己精心熬制的焦糖。西餐刀是磨制焦糖的必备工具，一斤一个小时的磨制进度，是对其最好的礼遇。
“在大理石桌面上，用刀刃把结晶的焦糖磨成粉末状，是最费时也最费力的工作，十几盘焦糖，一盘两个小时，这是每天师父交给你优德娱乐网站的任务，磨的时候你的手边还会有像碎玻璃扎着的痛感。”即便如此，张国民还是用着最传统的制作方法来回馈师父曾经的教导。一层又一层的粉状焦糖混合着同样磨好的坚果，拌之以打发的淡奶，装盒，冷冻，一份冰糕便结束了它的生长历程。
偷懒是一定会被教训的
不行，重做；再不行，再重做。这是每个学习制作传统冰糕的师傅在作为学徒时都要走过的一段路。
“磨好的焦糖，师父用手指一摸就知道是否符合自己的标准，不行，重新再来一遍，再不行就继续磨。”刚刚进入西点行业学习冰糕的张国民，和不爱写作业的小学生一样，偷懒是一定会被教训的一个行为。用玻璃瓶擀；用锤子砸；一半精做，一半细做，这些都是张国民曾经尝试过的小把戏，但无一不被师傅发现被骂得狗血喷头。最后还是要靠师父传授的传统工艺，一点一点用心去做才能做出饱含品质的冰糕。全手工的工艺，一天不到10斤的生产量是他对冰糕的追求与信仰。
在刚刚接触西点制作时，张国民对西点的一切都是好奇的。同样是奶、蛋、面，打发的时间、混合的顺序、用料的多少，三者中的任何一项发生了改变都会给最后的成品造就完全不一样的味道。年龄较小的张国民总是爱动一些小脑筋，但做了一圈发现还是传统的工艺最好，所以他也一直自豪道，“要吃真正传统的老法冰糕，现在只能到我们这种国营老店来了，外面再也没有了，实在是太费功夫了，每天一个人80块冰糕的量，还不够现代工厂机器‘塞牙缝’。”
从垂髫吃到头发花白的味道
对于今年已经67岁的姚耀东先生来说，冰糕不仅仅是一种食物，一份甜点，而是保存在岁月和年少时的生活和记忆，一种留在唇舌齿间的甜蜜。
与时代同生同长，生于1949年的姚先生可谓是一名纯正的“老克勒”。“我对吃是非常考究的，也特别懂吃，这个嘴是很刁的。菜里少哪一味东西，我能一下子指出来。”即使后来姚先生家中发生变故，用不起厨子佣人，他对自己亲手做的每道菜依旧非常挑剔。
1980年去美国打拼生意，1986年拿到绿卡后回国，1988年姚先生在弄堂里开了自己的第一家餐厅———“夜上海”，独一无二的海派餐馆。在他看来，海派菜即是将各地各派有所长的家常精品菜融到一起，包括西式的新东西。所以他决定将各个地方、各个门派里的精品，特别是一些老上海的味道全部收录到自己的菜谱之中，而冰糕就是收录的饭后甜点之一，也是餐厅中非常受欢迎的一道美食。不过，他对冰糕的理解已从传统变为了融合。他说，这样更适合上海这座城市，他店里做的冰糕会加上不同的酒来调味，还会把它切成三角。
冰糕这道美食在姚先生心中有着特殊的意义。每次看到冰糕，他都会想到小时候的自己，坐在家中的餐桌旁，把一块冰糕放到精致的杯子里，旁边晾一杯咖啡，待其凉了之后将二者融合，享受这独到的味觉感受。
金辰大酒店传统冰糕，同样有一位“死忠粉”。餐饮部总经理邱静介绍说，那是一位头发花白的老阿姨，已经搬到浦东住的她来一次都需要两个小时的车程。每个月最后一个礼拜五的集中销售时间，老阿姨都会准时等在酒店门口，风雨无阻。虽然自己住的地方变了，离得也远了，但是吃冰糕的这种感觉永不变，就要认准这一家的口味。
冰糕，你不懂她，没有关系。然而你的味蕾早已将她铭记，将她深深地收进你身体中的每一个细胞，这就是独特的上海工艺和上海味道。
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